不少人为了维持身材，除了会定期健身外，也会搭配饮食控制，达到增肌减脂的效果，当中又以鸡胸肉最为人所知，不仅富含高蛋白，而且热量极低，但若未经过特殊处理，吃起来便会干柴无味，长期下来容易厌倦。然而，近年来流行的「舒肥法」通过低温烹调的方式，不仅能改变鸡胸肉原来的口感，还能锁住肉汁与营养，因此受到许多民众的欢迎。究竟舒肥法是什么？加热温度应达到多少吃起来才安全？台湾食药署将为你一次解答。

舒肥技术原理为何？

舒肥（Sous vide）一词源自于法国，意指「真空状态底下」，食药署表示，舒肥法的原理主要利用不同温度及时间对肌肉蛋白质的影响，控制肌肉纤维收缩的程度，以达到肉品嫩化的效果。

在烹调的过程中，肉中的肌原蛋白受热变性的温度较低，而组成筋腱膜的胶原蛋白，则在60°C才开始变性与收缩造成肉块汁液流失，而舒肥法就是利用此一特性，长时间低温加热却以减少胶原蛋白变性。最大的优点，除了能使肉质软嫩外，保留下来的汁液，也能锁住更多的营养和水分。

加热温度有学问

舒肥产品为低温真空蒸煮，不可保存于常温太久，若未食用应立即冷藏。舒肥法的温度通常须设置于55至68°C，而在此温度区间，无法短时间杀灭食源性微生物，因此在不同温度下所设置的加热时间，就极为重要。另外，猪肉与鸡肉类产品则应特别注意加热温度，因在加热温度60°C以下，是不足以去除可能潜在于猪肉的旋毛虫及鸡肉的沙门氏杆菌问题。

食药署提醒，鸡肉类产品舒肥的适当加热温度，要使产品中心温度能达到65°C维持3分钟或70°C维持30秒以上，才较为安全；猪肉类产品舒肥的适当加热温度，要使产品中心温度能达到65°C维持90秒或70°C以上，才较为安全。

▲舒肥猪肉与鸡肉产品应注意加热温度，才能安心食用。（图／食药署提供）

舒肥法虽能够增加食材风味，但民众于家中欲使用此方法烹调时，一定得留意加热的温度和时间，未食用完毕应立即冷藏保存，以免发生食品中毒。

首图来源／Freepik

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