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在小说家金庸的笔下,火腿蒸豆腐,不仅是一道美食,更是一句诗——二十四桥明月夜。黄亮的金华火腿上,嵌着24颗滚圆的白豆腐,挖出豆腐品尝,清淡之余有火腿的咸香。
2024年3月10日是金庸先生百年诞辰,出生于浙江的他对杭邦菜情有独钟。叫花鸡、茭白虾仁、龙井茶叶鸡丁等常出现在杭州人餐桌上的菜品,都是金庸的「武侠美食」。
相比之下,「二十四桥明月夜」可能相对「冷门」。这句出自唐代诗人杜牧的诗句,在《射雕英雄传》里成为菜名。小说里,黄蓉凭这道菜,诱得洪七公对郭靖倾囊相授「降龙十八掌」。
一道看似普通的火腿蒸豆腐,有什么魔力让「吃货」洪七公折服?
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伊建敏是杭州伊家鲜饭店的掌门人,也是金庸迷,致力于研制「经典江南菜」。金庸到访杭州时,曾多次到伊家鲜饭店品尝美食,并三次题词。其中一次写下:「世上处处有鲜味,伊家鲜味大不同,醉倒洪七公,拜倒小黄蓉,题字有金庸。」
「二十四桥明月夜」,是伊家鲜的招牌菜之一,伊建敏在十多年前开始复原、研制。但它一般出现在「隐藏菜单」上,得提前打招呼才能做。
《射雕英雄传》中是这样介绍的:先把一只火腿剖开,挖了24个圆孔,将豆腐削成24个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。
看着简单,但呈现很难。伊建敏说,难的不是做法,而是食材。火腿一定要选好,杭帮菜讲究鲜、嫩,金华火腿是这道菜的鲜味来源。
作为非遗美食,金华火腿已传承千年。其制作有很多门槛,需选用有「中华熊猫猪」之称的「两头乌」后腿,在立冬至第二年立春期间低温腌制,经过80多道工序。
火腿是「二十四桥明月夜」的灵魂,豆腐的选择也很重要。为还原小说中的口感,伊建敏尝试过市面上的多种豆腐,结果都不尽如人意。用榨过油的豆子做,失去了豆腐天然的香味;内酯豆腐易碎;白水洋豆腐口感不醇厚;烟熏豆腐的味道太霸道,「掠夺」了火腿的咸香。
后来,他在村里找到了用卤水点的豆腐。蒸煮后,火腿味浓、豆腐味淡,火腿虽然撤去,但肉味完全渗透于豆腐中。伊建敏觉得,这味对了,感觉也对了。
「二十四桥明月夜很有意境,虽然没尝过,但已经种草了,回国时一定去尝尝。」西班牙华侨华人协会名誉主席毛峰看过不少金庸的作品。他说,金庸笔下的饮食,已不是纯粹的饮食,而是上升到了一种文化的高度。「比如玉笛谁家听落梅、君子好逑汤等,都是将武学、诗学、食学完美融合的菜肴,这也是中国饮食文化的精髓。」
2002年,金庸在伊家鲜就餐后欣然题词:「饮食之中有真义,深思精研方得之」。今年,伊建敏61岁了,还原、创新金庸笔下的江南美食,他觉得火候到了。