为何自己烤马铃薯总是不如最爱牛排馆的烤马铃薯般美味呢? 其中一个主因是品种不同。
牛排馆厨师在做洋芋菜肴时通常会挑选特定的几种马铃薯，厨师威尔考克斯(Sydney Willcox)表示：「永远应该从褐皮马铃薯(russet potatoes)开始」，褐皮马铃薯有很棒的淀粉含量且外皮厚，代表这一品种特别适合制作松软的烤马铃薯，还有酥脆的外皮，育空黄金马铃薯(Yukon Gold)也是烤马铃薯的好选择，因为淀粉质丰富。
牛排馆厨师总是尽可能挑选最棒的马铃薯，从他们的感受开始，Toups' Meatery的厨师老板托普斯(Isaac Toups)建议挑选光滑结实的马铃薯，有皱纹或软软的马铃薯最好避免使用。
雷克斯牛排馆(The Rex Steakhouse)行政主厨努内兹(Walter Nunez)说：「我发现挑选大小相似的马铃薯有助于让食材在烤箱内或烤架上烘烤的更均匀，同时也确保他们在大概同一时间达到相同的熟度。」
剖开马铃薯皮，展开蓬松的内部，是牛排馆常见的马铃薯上菜方式，做出这一料理的秘诀是大量的盐，牛排馆厨师会在送进烤箱前用盐盖住烤马铃薯，通常会用厚厚的一层油帮助盐附着，这一做法相当科学，当你在马铃薯外层放盐时，有助于水分到达表面并蒸发，这会使马铃薯内部更加松软，也有助于使表皮酥脆。
想到牛排馆，常会联想到以铝箔纸包裹的烤马铃薯，然而厨师们建议不要这么做，托普斯说：「我看到很多人用铝箔纸包马铃薯，但这是一个大错误，会导致马铃薯皮湿透」，用铝箔纸包住马铃薯会形成内部水分的屏障，但烹饪必须尽可能减少水分，让马铃薯呈现松软口感，若水分无处蒸散，最后会导致更像水煮的效果。
用铝箔纸包裹还会阻止烤箱的热能直接进入马铃薯内，导致马铃薯软烂湿润，不过可以在烹饪后以铝箔纸装马铃薯，但记住随着时间过去，这会使马铃薯变软。
