不少人去餐厅吃过海鲜菜色，回家后想拷贝，但总觉得火候差点意思，专家表示差别可能只在自制海鲜高汤有别而已；而要自制海鲜高汤，炖熬虾壳、龙虾壳及蟹壳、鱼骨是口味丰富浓郁的秘密，而贻贝壳、蛤蜊壳则什么味道都没有，弃之可也。
「每日餐点」(Daily Meal)报导，做海鲜炖饭、马赛鱼汤、蛤蜊浓汤等菜色，如果用上自制得宜的海鲜高汤，尝起来永远比你能从生鲜超市买到的罐头高汤来得好。要做海鲜高汤，只需要一些残余的海鲜壳或鱼骨、植物香料就行。
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自制海鲜高汤很划算，小投资高收益；一个小时内就能做出一到两份，而且只要用到你本打算丢弃的鱼类部位就行，就减少食余是一大加分。要记住的是区分带壳海鲜与有鳍鱼类成分，以免食用的人过敏；此外就是一次用完，或者在开始腐败前冰冻起来。
做一罐海鲜高汤不会太费事或者要太高技术门槛，但要事先计划。最关键部分在于「虾壳、龙虾壳及蟹壳要好好保留」，原因在有好多滋味贮存其中，这是因为甲壳类动物的壳大致由甲壳素这种物质组成，而甲壳素是多糖。这些壳如果舔起来并不甜，但仍含有很多滋味。牡蛎及贻贝类的硬壳则是由碳酸钙形成的，这种化合物常在岩石或矿物质里找得到，没有任何滋味。
要做一份高汤来掺进一锅海鲜汤，倒也不必用太多甲壳动物。一磅虾的壳就可以做出四杯高汤。但如果你做完手抓海鲜后，已经没力气再做海鲜高汤了，就把虾壳保存在封口袋或密闭盒内，放进冷冻库，等有时间做高汤时即可。那些虾壳可以保存三个月还能安全使用。
当然不是只有甲壳类才能做成海鲜高汤；如果你料理鲑鱼、鲟鱼甚至更贵的比目鱼，鱼骨、鱼头及鱼鳍这些残余物也可用来做高汤。正如鸡骨、猪骨及牛骨，它们也能做成绝佳的高汤，富含蛋白质及滋味。但若要把甲壳类与有鳍鱼类成分混合，须千万留意食客里不会有人对甲壳类过敏。
所以用餐之后，别把鱼的残余部分扔掉，可以用它们来做鲜鱼高汤；要料理各式海鲜菜色，用上它们就无往不利，堪与最高档的餐厅相比。
