吃九转大肠,多大概率吃到“馅”?

互联网的记忆是有选择性的,时有时无,比如已经隔了 11 年的综艺片段也能被网友挖地三尺找出来。

前几天,2012年的综艺《顶级厨师》的一个片段又被考古,起因在于评委吃了一口选手做的九转大肠之后表情管理完全失控,如今他愤怒的表情已经经典咏流传,甚至和选手无辜的表情一起做成了情侣头像。

然而,真正掀起网友狂欢热潮的,不是评委吃到的这道菜到底有多难吃,而是这位评委到底有没有吃到 ” 馅 ” 的问题。

伴随着选手的一句 ” 值了 “,答辩文学与这个 ” 极限一换三 ” 的故事虚实结合,让不少人想起了被猪大肠支配的恐惧。

那盘引起全网玩梗的九转大肠中,到底有没有馅?

别想了,没馅

关于这盘猪大肠中到底有没有馅,答案很可能是没有,即便它再怎么声称保留了 ” 原味 “。

首先要明确的是,如果你住在农村,自家宰杀烹食的猪大肠的确高度依赖大厨的处理手法,大肠内粪便清理的重担就压在一人身上,最好对当天煮饭的家人好一点。

不少农村都有过年杀猪的传统 / 图虫创意

不过,根据国务院颁布的《生猪屠宰管理条例》,个人屠宰生猪只能是在农村地区自宰自食,也就是说,饭店采购的、大家自己在市场上能买到的猪大肠,都是通过定点集中屠宰、检疫而来。

而为了防止屠宰时粪便、消化道遗留物对猪肉造成污染,经过定点屠宰的猪大肠中的粪便其实早在上市前、屠宰时就已经被处理过一轮。

买到的肥肠中,基本不可能有馅。

实际上,生猪的屠宰是一个复杂的过程,要做好前期的准备,还要做好后期的检疫。比如为了减少猪大肠中的粪便与消化道遗留物等,被选中的猪猪临宰前就得饿大半天肚子,特意停食静养不少于12 小时,宰前 3 小时停止喂水,连顿上路饭都不给吃,饿着送走。

养猪农场中的小猪。小猪小时候无忧无虑,长大了临宰前连顿饱饭都吃不到 / 图虫创意

在屠宰车间被刺杀放血后,猪还要经历剥皮、脱毛等多个流程,甚至还要在抛光设备上亮亮堂堂地走一遭,然后被大卸八块。首先被取下的是大家爱吃的猪尾、猪头、猪蹄,其次是含有内容物的肠、胃等白内脏,以及心、肝、肺等红内脏,整个过程极尽小心,不能刺破内脏。

不仅如此,按照规定,屠宰厂除了设置屠宰车间、分割车间之外,红脏、白脏、头蹄都应该有相应的加工处理间,不是取下来就完事了。

猪大肠必须要完整走完这最后一关。

处理大肠就是为了去除粪便

由于内脏中含有能污染猪肉的微生物,比如仅舌头和腭扁桃体中就可能含有沙门氏菌、结肠炎耶尔森杆菌和耐抗生素细菌等多种致病菌,因此猪的所有部位都要接受处理,大肠也不例外。

从脾胃到胰脏都有详细的处理办法 / 国家市场监管总局 . ( 2019 ) . 畜禽屠宰操作规程 _ 生猪_GB/T17236-2019

屠宰厂中对于大肠的处理,最主要的任务就是去除粪便。

2019 年版的国家标准《畜禽屠宰操作规程》中,就非常详细地对处理大肠的过程做了规定和指导,属于官方教你如何洗大肠:我们要 “一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将大肠翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转 “。

甚至现在还有专门的猪大肠翻洗机器,解放了不少被迫洗猪肠的屠宰厂工人。

按照《规程》中的标准,经清洗整理后的猪大肠 ” 不应带粪污 “,一根完全合规的猪大肠在出屠宰厂时就应该是干干净净的。

不过坏消息是,这套清洗过程并不算非常细致,在大肠褶皱间有一定可能会遇到漏网之鱼。如果遇到不靠谱的大厨、没有经过最后一步完整的清洗过程,很不幸,可能会有残渣。

但这一整套大动作之后的重点,是猪大肠处于了一种内壁翻转的状态,我们在市场上能买到的猪肠大部分是内壁 ” 光面 “朝外,想有馅都很难。

看上去较光滑的这面其实才是大肠内壁,是和粪便亲密接触的部分 / 图虫创意

当然,即便经过了多次清洗、大厨拍着胸脯保证不可能有粪便残留,猪大肠的味道也依然能让味觉敏感者哭出声来,想冲进厨房亲自监督清洗过程,就像节目评委所后悔的那样。

但这个味道并不来自粪便,而是来自于猪大肠本身。

九转大肠的原味难以承受

与其他哺乳动物相比,有两种物质在公猪身上更加天赋异禀,那就是雄烯酮与粪臭素。雄烯酮来自睾丸组织,是公猪的 ” 费洛蒙”,具有较明显尿臊味。粪臭素则来自大肠,是大肠内厌氧微生物降解吃进体内的色氨酸的产物,人如其名,有极强的粪臭味,在浓度极低的情况下仍可被人类感知到。

比较要命的是,这两种物质都具有亲脂的特点,大量的雄烯酮和粪臭素会沉积在脂肪组织中,使得猪肉味道产生膻味,而大肠油脂厚重,膻味更甚。

正在吃饲料的小猪。饲料成分对猪体内粪臭素的形成也有很大影响 / 图虫创意

尤其是粪臭素,它对猪大肠的味道影响更大,在大肠内形成后一部分随粪便排出体外,另一部分通过肠壁吸收进入血液循环系统,有的经肝脏代谢、代谢产物由尿排出,有的则贮存于脂肪组织、肌肉组织、肝脏和肾脏中。从大肠到直肠,粪臭素的含量是增加的,并且肠道、血液和肝脏中的粪臭素含量与脂肪中的粪臭素含量有显著的相关性。

而人类偏偏对粪臭素这种物质的容忍度很低。

虽然我们常吃的阉公猪,由于去势,其脂肪中粪臭素的浓度已经有了显著降低,仅有0.30ppm(百万分之一的浓度单位),奈何人类对这个味道的接受下限也很低,平均只能接受 0.20 —— 0.25ppm的浓度,有时甚至低于 0.15ppm,猪大肠吃到嘴里还是会觉得 ” 味儿 “。

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川渝美食肥肠面。肥肠最好还是多清洗几次,避免保留太多 ” 原味 “,才会好吃 / 图虫创意

显然,节目中选手所保留的 ” 原味 “,主要就是保留了雄烯酮与粪臭素,再加上选手一勺煮过猪肠的浓缩 ” 原汤 “下去,此时猪大肠中有没有馅都已经不重要了。

对于三位敬业的评委来说,唯一的安慰可能是,粪臭素对猪本身是不具有毒性的,也并不影响猪的健康,原味猪肠不好闻,但能吃。

不过,不论是干煸肥肠、肥肠面、还是佟湘玉同款溜肥肠,经过处理后的一点点臭味反而会让喜欢肥肠的人更加上头,坊间更是有无数清洗肥肠的办法,从食盐到酸菜水一应俱全,多清洗几遍,炒菜时加入料酒去腥,不必有心理负担。

实在担心自己手艺的,那只能祭出终极大招了:喊妈。毕竟没有什么食材是这位六边形战士做不好吃的。

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