东北菜的尽头,为什么是哈尔滨盒饭?

作者 新周刊

作者| 风物菌

摄影/大琳Darlin

盒饭,中国快餐中最基础的形式之一。但对大部分人而言,其往往不过是繁忙工作或旅途中的权宜之选,并无什么特别的意义。

然而,在黑龙江省省会哈尔滨,盒饭,却早已超出简单的快餐概念,而成了一种颇具规模的市井食俗,一道让人念念不忘的隐秘风味。甚至,那些平日招摇于高级场所,开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐,也不时要钻进那些毫无服务可言的自助盒饭店,拣一大盒十块钱的饭菜,坐在那儿连菜带饭地“扒拉”干净,然后一脸满足地瘫坐一团。

自助盒饭,菜品丰富。摄影/小柠檬

在短视频平台上,十个哈尔滨探店博主,有九个在吃盒饭:一个个满面红光的姑娘小伙儿,捧着一盒盒满满当当的饭菜,吃出了食欲的喷涌,吃出了虎咽狼吞的雄壮。惹得评论区里千里之外的南方人纷纷声称,必须要来哈尔滨感受一次这碳水与脂肪的世纪大碰撞。

在夜生活堪称匮乏的东北,哈尔滨盒饭更是一枝独秀,让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜,总有那么几处烟火升腾的热烈据点。从烧烤店、洗浴中心里相互搀扶而出的酒醉客人,夜班出租车司机,下晚自习的学生,夜场演员,行色匆匆的神秘过客,饥肠辘辘的旅人,乃至专程因短视频而来打卡的外乡客,在盒饭店中往来交错,一座东北城市的暧昧底色,就在这样被映在了聚光灯下。

露天盒饭车。摄影/小柠檬

东北菜的尽头,为什么是盒饭?

盒饭在哈尔滨能够形成如此规模,有一个重要的前提,那就是:在哈尔滨这座城市,原并无一种类似西南之米粉、山陕之面条、云南之米线,甚至沈阳的鸡架抻面一样,在城市餐饮生态中占绝对优势地位的粉面快餐文化。

盒饭荤菜,个个诱人。摄影/大琳Darlin

而另一方面,东北人确实异常钟爱炒菜+米饭的搭配,甚至,过去很多家庭吃早餐,其实就和午餐晚餐一样,大张旗鼓地炒上几个菜,就着大米饭吃,丝毫不给这睡眼惺忪的清晨第一餐留一点儿面子。

所以,哈尔滨的盒饭,本质上并无什么新鲜的花样,无非一些滋味厚重的“东北下饭菜”:溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上香甜的、无限供应的白米饭。东北菜与米饭,两者如磁石一样猛烈地黏合在一起,一口菜,三口饭,循环助攻,让食客对来自胃部的胀满警报置若罔闻。

东北的强悍下饭菜。摄影/小柠檬‍‍‍‍

而在盒饭内必备的诸多经典菜色之中,最值得一提的,必须是溜肉段。

很多外地人不清楚溜肉段与锅包肉这两道经典东北菜的区别,简而言之:锅包肉是肉片,溜肉段是更厚实的肉段;两者在调味前都被两次过油炸得酥脆;锅包肉是酸甜口,其滋味来自最后的烹汁,炸肉本身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的,其调味,则主要靠后面的一层勾芡。

溜肉段的微妙之处,就在于这层勾芡:一般而言,大馆子里做溜肉段,强调这个上芡的功夫,得是薄而均匀的一层,完美裹上味道的同时,不失炸肉之酥脆。然而,这一原则,在盒饭界却是彻底行不通的。

盒饭里的溜肉段,名义上是个肉菜,但粉面子(即外层用来油炸的面糊)必须占绝对优势,这种过去穷苦劳动者的狡猾传统,如今也只在这儿得到了保存;其次,芡汁必须浓厚无比,且经过其长期浸泡,炸肉(面)本身的酥度要适当降低,泡到neng(四声)呼呼、粘稠无比的状态,和米饭一同送下,只有咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉,吃出小时候吃大席第二天折箩菜的那个感觉,才算是一勺说得过去的盒饭肉段。

柿子鸡蛋拌米饭。摄影/橘斯基

除了肉段,任何进入到盒饭领域的东北菜,几乎都要被予以相应的改良:譬如尖椒干豆腐,勾芡必须异常浓厚,以用来浸润米饭;譬如柿子鸡蛋(就是西红柿炒鸡蛋),为了适合浇饭,也必须稀呼呼,富含汁水,且鸡蛋必须稀碎,不然成本划不来(在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜,属于免费无限续杯的范畴)。又譬如烧茄子,必须炸得油香四溢,爆咸爆油,把下饭属性点到极致……

值得一提的是,哈尔滨盒饭里还有一个不见于外地的大杀器——扒肉。这种看上去就极其过瘾的超大块卤五花肉,由山东把子肉演变而来,是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿,屋子里便坐满大汉,绝少有人点蔬菜,每桌都是几大盘子的肉,一人一碗米饭,咔咔就是干。这种肉片质感软糯,充满草药和香料的芳香,是真正的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品,再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤,咬上一口大蒜,更是香得天理难容。

总之,如果说东北菜的本质,就是用高热量的菜送下更高热量的饭,那么,菜饭一体、浑然天成的盒饭,无疑就是东北菜的终极形态。毕竟,把东北菜和大米饭分装在两种不同的容器里,可能从一开始就是个错误。

哈尔滨盒饭的流派与渊源

哈尔滨盒饭的生意,堪称满城开花。而按其售卖形式,大体可以被分为固定门店与流动摊贩两大类。

在通达街一带,云集着大大小小、动辄店龄20年的盒饭店,号称“盒饭一条街”,一到饭口,整条街停满了出租车,食客往来不绝,好不热闹。

哈尔滨盒饭一条街,出租车师傅们的食堂。摄影/橘斯基

通达街的盒饭店,基本就是自助形式。师傅一炒就是一大锅,倒在大铁盘子里。以荤菜数量定价,素菜、米饭无限供应,因此吃饱绝对有保障。而一般而言,只要十几块钱,你就可以吃得相当高配,因此,哈尔滨盒饭也被称为快餐界之性价比天花板,大胃王的梦幻乐园。

而据说,这种自助盒饭店的老板,有不少,其实就是过去单位食堂里的大师傅。

在东北各个城市,倒推二十年,大家几乎全部供职于各个单位,在单位吃食堂,便成了一种集体记忆。譬如我至今记得我母亲单位俩厨师都姓于,一胖一瘦,分别被职工取了胖头鱼,抽巴鱼的外号。后来,随着下岗、单位改制等一系列的变革,食堂逐渐消失,一些干食堂的大师傅便出来干了盒饭生意,而现在的大多数人,也只有在吃盒饭时,才能忆起过去的幸福时光的点滴。

12块自助盒饭店里的食客。摄影/苏云鹏

除了固定的盒饭门店,大量的盒饭,其实由流动摊贩售卖,他们神出鬼没,闪现于闹市区和深夜路口,只供应附近的熟客和有缘之人。

而这样的摊贩大多并不具备打菜的功能,装啥你吃啥,有种开盲盒的惊喜。其中最老派的,使用的容器是那种老式铝饭盒,十块钱满满登登一盒子,就像过去厂矿之中三班倒的工人、上学的孩子,家中的主妇,天不亮就起来忙活给做好饭、装在这种饭盒里,中午放在厂里、学校里的炉圈子上熥熥(teng,一声)。吃这种盒饭,饭菜倒还在其次,仅是这包装带来的穿越感,就足够令人唏嘘。

亦有一些比较有特色的盒饭店,比如如今已然“网红化”的大客车盒饭,即把一辆废弃的大巴车改造成了盒饭快餐店。其实在本世纪初,东北各地都有这种由废弃大巴车改造而成的小吃店,只是现在不再多见了。到了冬天,大客车外面挂满了大冰溜子,里面狭窄但热闹非常,也算是一道奇景。

“便当”一词,本是宋人的首创,后来被日本人借用。近代日本铁路发达,行旅之人增多,便当文化因此盛行,后来流播于惯吃水稻的东亚各地。而哈尔滨的盒饭,其实就是中国人自己的便当文化,只不过,探讨其渊源来,要比日本的便当,更复杂多元,更富有怀旧之情结。

深谙哈尔滨生活方式的人,最明白盒饭的精髓,其实并不在于充饥。夜半三更,又一日的酒局接近尾声,三三两两迷醉的夜归人,在回家之前,往往要在大街上找一盒盒饭“透一透”。再浮华的世界,再精致的宴席,最后,终归要回到这一盒朴素的盒饭,踏实落肚,才能放心睡去。这是哈尔滨人的深夜温情哲学,也是一盒盒饭最隐秘的奥义。

文| 大蹦驴

图片编辑 | 奈福

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