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    为什么每个旅游景区,必有轰炸大鱿鱼?

    现在大家旅游,与其说是逛遍各地风景,不如说是去吃遍各地美食。

    但走过大江南北的朋友大概也已经发现了:你坐飞机来到千百公里以外的城市,却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的 ” 家乡味道”。

    比如,从北京飞往成都的朋友,或许在游玩第一站——宽窄巷子里,就能感到一股回家的亲切感:这儿不是南锣鼓巷吗?

    不管跑去哪里,全国景区美食街的美食总是出奇地一致:轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶 ……

    全国景区的美食街,到底为什么被大鱿鱼和臭豆腐占领了?

    差不多的美食街,差不多的美食

    如果你是一个南方人,第一次来回民街,大概会期待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。

    而实际上,来了你才发现,比泡馍和凉皮还多的,是三十米一个的臭豆腐,和五十米一家的轰炸大鱿鱼。

    与此类似,在武汉的户部巷里,你或许既能找到 ” 老长沙臭豆腐 “,又能看到 ” 老北京爆肚 “。全街小吃只有 ” 汉口大酸奶 “和武汉有点关系,但它喝起来又大概和全国各地的老酸奶都没啥区别。

    如此情况基本可以在全国各地的景区美食街中看到:成都的宽窄巷子,福州的学生街,厦门的中山路,南京的夫子庙,上海的城隍庙,太原的食品街,北京的南锣鼓巷……

    图源:unsplash

    事实上,景区美食同质化现象早已存在。餐饮类型高度相似是餐饮同质化的一个重要表现,不管去哪个景区,都是快餐店、火锅店、烧烤店,如此种种,比比皆是。

    比如,一项针对北京 4A景区的餐饮调查发现,景区内最多的餐饮类型就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、动物园等景区,售货亭的占比均超过50%,其次多为中式快餐和西式快餐店,本地的小吃占比反而不多。

    地点转到南京的钟山景区,情况也基本类似。快餐店占据景区餐饮的半数,而就算不是快餐店,提供的餐品也有较多雷同:毕竟,叫 “南京小吃 ” 和 ” 老南京小吃 ” 的两家饭店,卖的小吃又能有啥不一样呢?

    不光是餐饮类型高度雷同。本该五花八门的美食小吃街,也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。

    图源:unsplash

    百千条美食街,虽然地处全国东西南北处,但都有着一样的内核:卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的 ” 通用 “小吃,加上一些并不正宗的当地美食。

    比如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产,但美食街上,却是全国小吃大杂烩:东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭,甚至还有土耳其卷饼……

    而这些看似来自全国各地的小吃,实际上很多是由银川本地人经营着,他们自己都可能不知道这些小吃的 ” 正宗 “做法,只是在根据食客的反馈来调整小吃工艺。

    图源:unsplash

    所以每次假期一到,网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳:当代美食街,到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐?

    景区的特色美食,都去哪儿了

    在回答这个问题之前,我们不妨先问:景区当地的 ” 传统特色 ” 饮食去哪了?

    其实,很多景区的 ” 传统特色美食 “处境都很相似。就拿丽江古城为例,一项田野调查曾记录了丽江古城内近几十年饮食的变迁。

    在 20 世纪 80年代到世纪末,丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。此时丽江古城主要以服务国外游客与本地人为主,还保持着比较原始的风貌。很多当地居民经营着传统的” 纳西小吃 “,比如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线。

    图源:unsplash

    然而,从本世纪初起,丽江地方饮食的这种 ” 原汁原味 ” 很快被摒弃了。

    这是因为,随着旅游业的发展,一方面国内游客成为了丽江古城的主要客源群体;另一方面,越来越多的外地经营者进入丽江古城,很多本地人则因为经济利益等原因开始搬离。

    例如,本地人经营客栈的收益较小,因为到丽江旅行选择住居民自开的民宿的人只占不到10%。因此,很多本地人选择直接把房子租给外地经营者,自己则拎包走人。

    所以,在 1986 年到 1999 年年间,丽江的大研古城内平均每年有 117.5 户、385 人迁离古城,同时也有 103.8户、311 人迁入古城。

    虽然总量没有太大变化,但古城居民的身份变了:迁离的大部分是古城本土的纳西族居民,而迁入的则多为外来经营者,学者称之为古城居民的” 置换 “。

    图源:unsplash

    旅游业越发达的景区,就越来越像一个一波外地人经营、另一波外地人来消费的空间。

    这种居民 ” 置换 ” 的直接影响,是传统饮食的继承人离开了。根据浙江省有关统计,地方小吃餐饮行业的经营人群中,30岁以下的占比不到 4%,有些特色小吃的祖传手艺就这样后继无人。

    另一方面,更大的影响在于,旅游景区的饮食文化会随着外地经营者与游客的到来而产生变化。例如,一项研究显示,大理古城的川味餐饮较多,就是因为从川渝地区到外地经营餐饮业的人比较多,而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的” 主力军 “。

    大部分情况下,外地经营者和游客来自五湖四海,在饮食上重口难调。因此,为了迎合多数游客口味,古城的餐饮就开始出现了地域性消退的 “标准化 ” 趋势。

    制作工艺上,丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式,一些餐厅使用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是成品,只需要进行调味加工即可。为了迎合游客口味,餐厅也改变了传统纳西饮食” 重油、重盐、重辣 ” 的味道,油、盐、辣都适度放少了。

    图源:unsplash

    这被学者称为餐厅们的 ” 麦当劳化 “——效率化、可计算性、可预测性和可控制性成为景区餐厅的营业准则。标准化的餐饮面前,特色的地方饮食只可遇,不可求。

    再退一步讲,别看一些调查里 ” 地方特色饮食 “的呼声那么高,其实很多人都没意识到自己对地方饮食的消费心理是十分矛盾的。

    有学者指出,大众游客是最缺乏冒险性的一类游客,它们隔着熟悉的 ” 环境空气泡(environmentalbubble)”,张望东道主社会的人、地和文化,在陌生的环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。对于景区中的特色饮食,游客们一方面认为饮食需要有” 原真性 “,另一方面又认为当地美食不应与自己所熟悉的味道相差太远。

    图源:unsplash

    毕竟,平心而论,贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的 ” 鱼茶 “……这些地方传统食物,又有多少外来游客敢于尝试,甚至发自内心觉得好吃?

    那些不符合大部分人口味的传统饮食,就会面临着被 ” 淘汰 “的风险。例如,在芒市镇,傣族原居民们喜欢吃生牛肉,但一般游客都无法接受,只能用熟牛肉替代。

    所以,某种程度上,旅游景区发展壮大的本身,就必然伴随着外来文化对当地文化的冲击,伴随着 ” 地方特色美食 “的消退。在旅游管理学领域,这个现象被称为 ” 原真性的消解 “。

    即使一些餐厅保留了地方特色美食,可能也是改良版的。踏入景区,你可能就得降低对 ” 地方特色传统美食 ” 的期待。

    既然特色美食不可避免地消退了,而景区又不能没有美食,那么有哪些其他饮食来填补这些地方美食的空缺吗?

    答案你已经知道了:臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们,正在占据全国旅游地美食区的大街小巷。

    臭豆腐、大鱿鱼、命运般的归宿

    所以问题又来了:世上美食千千万,为什么是这些说不上来好吃还是难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部分市场?

    实际上,大鱿鱼、臭豆腐们在全国美食街称王称霸,是有天然优势的——它们的味道差不多都一样。大部分小吃都在追求 ” 重口味”,一把孜然一把辣椒撒上去,大鱿鱼和羊肉串其实差不多味儿。

    重口味有市场。吃辣有着广泛的 ” 群众基础 “,根据外卖平台公布的统计数据,辣是食客们最喜欢的口味,喜欢吃辣的消费者占41.8%,于是辛辣口味就自然而然变成餐饮小吃获取最多顾客的 ” 最大公约数 “。

    图源:unsplash

    这种忽略食材本身味道、注重调料的做法使得小吃的调味区间很大,基本可以根据食客自己口味来调味,所以做起来没什么技巧,很容易被复制粘贴。毕竟,大鱿鱼能做得多难吃呢?

    工艺简单,容易复制,成本自然也低。以景区内同样常见的 ” 烤肠 ” 为例,有学者估算过热狗烤肠店的盈利情况,按照每天客流量150 人次、人均消费 15 元来计算,减去房租等固定成本,烤肠店的月利润能达到 2 万元以上,利率能达到 40%。

    如果只算食材原料的成本,烧烤小吃车的平均利润甚至能达到200%。虽然各地成本情况不一,但烤肠、豆腐、鱿鱼等原材料的成本基本远远低于其在景区 15、20元一份的售价,算是一份稳妥的生意。

    总得来说,” 大鱿鱼 “类的小吃们,不但口味基础广、调味区间大,而且容易复制、制作成本极低。在美食街这个本质为商圈的地方,这类小吃就拥有了规模化、连锁化的优势——甚至,它们还会” 挤走 ” 美食街上原本特色的其他店铺,使得类似的同质化产品在街中到处都是。

    以南锣鼓巷为例,大约在 2009年后,南锣鼓巷的消费者主流从周边民众变成年轻游客,原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店铺一一撤走,取而代之的是类似的快消品牌、连锁的文创店铺,以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼。

    这是因为旅游业的发展无可避免地提高了店铺的经营成本,其中最重要的成本大约就是租金。

    飞涨的租金几乎是在 ” 赶走 ” 那些盈利一般的特色小店。据报道,2006 年南锣鼓巷一家 10平米左右的店铺租金为每月三四千元,2010 年价格已经涨到了每月八千元,到 2017 年,不到 30平的店铺租金涨到了每月四万元。

    算下来,大约是每平每天 44 元。要知道,2020 年 CBD 地区的英皇大厦等写字楼的租金价格也不过才每平每天 10-14元。

    景区餐饮的租金压力,可想而知。

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    图源:unsplash

    另外,景区餐饮业还要面对旅游的淡季中白白流失的租金和水电费。这种情况下,商户们的 ” 试错成本 “非常低,只能努力缩减劳动力、原料投入等经营成本,选择那些 ” 稳妥 ” 的方向发力。所以成本低廉、工艺简单的 ” 大鱿鱼 “类小吃就成为了 ” 美食街天菜 “。

    烤得不好吃、炸得太过度,甚至都不要紧。在景区,成本低就是第一要义,质量高低实际上不太重要,毕竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街,去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼。

    用经济学上的 ” 单次博弈 “来形容景区餐饮再合适不过了。它们无需考虑口碑的问题,只需要在低成本、高利润这一项目标上发力。

    于是,全国各地的特色商户自然而然地消失了,地方特色的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化道路。无奈是无奈,但这大概就是美食街的命运般的归宿。

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