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奔向肉食天堂 加拿大烤肉大师有技巧要告诉你

加拿大家园 iask.ca 2016-09-25 15:00 来源: 作者: 点击:

Pitmaster,专司烧烤的人,尊称烧烤大师。住在满地宝的Rusty Johnson就管自己叫做Pitmaster。他两次获得加拿大全国汉堡冠军(Canadian National Burger Champion),他亦是2015年度世界汉堡冠军(2015 World Burger Champion)。

在温哥华的夏天,有谁能拒绝户外烧烤野餐party的诱惑呢?但是,烧烤真的如想像中的那么容易吗?为什麽一样的烤炉、一样的肉、一样的人,烤出的肉吃起来却有天壤之别?

技艺首要贴士

理论上讲,什麽食物都可以拿来BBQ,在如今盛行低卡、素食的时代,更有很多人会烤鱼、海鲜和素菜等,但Rusty Johnson只谈论肉类。

他首先给出一个词——Simplicity(简约),意即,对于肉类(尤指牛肉)的处理,愈简单愈好。他解释说,他看过太多人把注意力集中在腌肉上面,什麽烧烤酱啦、腌製多少时间啦、各种调料要给肉涂抹啦……而恰恰忽略了「烤」这个技术环节。「决定最后好吃不好吃的不是腌料,而是肉本身和烧烤技术——你有没有好好地侍候在炉边,看住架子上的肉。」Rusty说,「到最后你会发现,就算只有盐和胡椒,肉本身也会『闪光』。」

温度是第一重要因素:烤炉内的温度和肉内部的温度。现在的BBQ烤炉,稍微讲究点的都在盖子上安有一个温度计,没有的,也可以单买一个自己安装上。烤肉新手最容易犯的错就是,肉的里外受热不均——外面焦了,里面没熟;肉的内部温度更是至关重要。从烤箱或烤架上拿出的肉的里外温度是差很多的:「很多人用手指头来感觉,不行!所以一个好的数码温度计是很必要的。」

烤肉技术第二个「切记」是:要想烤肉吃起来多汁,烤好后不要马上拿来吃,一定要保温放置起来一小段时间。Rusty说,他自己在家里经常是把烤好的肉放进微波炉里,关上门,是一个很好的保温箱,最长能保温45分鐘到一小时呢。

千万不要犯的错

我们总会在公园里看到人们烧烤时用铲子压肉饼,立刻烟雾腾起,闻起来好香……「千万不要压!肉汁全给榨出来然后跑掉了。」Rusty说,在烤炉上边烤边压,可能是想让表面脆一点,但是那样肉吃起来会乾。

烧烤期间翻动很有必要,但一定不要翻动太频繁。频繁开盖,会损失温度,温度要一次性到达,一气嗬成。

不要把肉和其他的食物混在一起烤。最好是肉类、鱼类海鲜类和蔬菜类分开,因为它们所用温度和时间都是不一样的。

一定不要在烤肉同时又在做其他事情。要专心「司炉」,因为一旦错过节点,则不好挽救了。当肉烤好放置起来保温后再做其他边菜,时间完全来得及。

炭炉还是天然气炉

「烧烤这门技艺,很『不幸地』和设备密切相关」,Rusty说。虽然烧烤比赛上他用天然气炉,但他个人更喜欢炭炉,如果他自己家里招待客人,他想炫耀一下,就用炭炉。「炭炉其实温度更高。只不过有的人觉得说碳烤会产生有害物质……但是,碳烤能给肉味道增加层次并且有烟燻的风味呀。」

Johnstone's Barbecues & Parts是一间有41年歷史的烧烤设备专卖家族店,在北温和素里有店舖。店主Serena Johnstone说,小型的碳烤炉可以低至50加元以下,贵的两叁千元的也有。现今流行在住宅后院安装一个「户外厨房」,即烤箱、BBQ、橱柜、水池、微波炉、洗碗机一应具有。

Johnstone的北温店经理Lovenia Chia对于如何挑选适合的居家后院天然气烧烤炉,也首先给出一个词——Strength(强度),即,热能最大能输出多少,这个就要看是多少BTU (British Thermal Unit,让一磅水每升温1华氏度所需的热能)。

烧烤炉的材料组成也有关係,关係到是否能够快速到达一定温度,如何保持温度不至于散失太快。Lovenia Chia建议:如果是準备在自家后院添置一个天然气烧烤炉的话,至少要有4个burners(炉头),总输出热能不小于25,000。具体到每个家庭不同日常需要,可再详细谘询烧烤炉店家。

Rusty Johnson塬本有日常全职工作,但业余热衷于钻研、实践烧烤技术,卑诗省内甚至全国四处参加比赛,拿奖无数,还在电视上表演如何做烧烤。既然他能成烧烤大师,你也能够。BBQ没那么难,只要有一颗热爱肉食的心和一个撑得下大块排骨的胃。

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