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牛排的知识你了解吗?如何把握牛排的品质辨别(2)

加拿大家园 iask.ca 2013-01-24 07:02 来源: 加拿大家园 作者: 无终书生 点击:

如何把握牛排的品质?如何辨别高级牛排? iask.ca

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出中差别,虽然成本要贵上数倍。 家园论坛,forum.iask.ca

美国是牛肉生产与消费大国,因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。 加拿大家园论坛

* Prime:约佔全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

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* Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。 加拿大 家园网

* Select:肌肉含脂肪量在 3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。 加拿大家园, I A S K . C A

* Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。 家 园 论 坛

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。 加 拿 大 家园网

*牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的「雪花效果」,凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。 160.ca

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(牛排大理石纹路积分

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产地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

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另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。

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一百个人有一百种口味,你喜欢搭配什么样的佐料? 加拿大 家 园 论坛

牛排配菜(Accompaniments) iAsk.ca

* 马铃薯:Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条),三者择一:前食用时可加肉汁调味;后者食用食用刀切开,可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。

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* 蔬菜:一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)

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* 蘑菇:数片小蘑菇 本 文 来 自 家园网 IASK.CA

比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜,例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾,通常称作「海陆大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。 家 园 新 闻

牛排调味料(Condiment) 本 文 来 自 家 园 网

有许多人食用牛排喜欢原味,不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料,冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆,供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce),最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁,如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。 本 文 来 自 家 园 网

A1 Steak Sauce A1牛排酱

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Black Pepper Sauce黑胡椒酱汁 CanadaMeet

Wild Mushroom Source 蘑菇汁

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Heinz 57 Heinz番茄 加拿大家园, I A S K . C A

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