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美食天地:牛轧糖秀创意 金龙年 要你尝尽甜头

加拿大家园 iask.ca 2012-01-20 08:35 来源: 世界日报 作者: 点击:

自己动手 牛轧糖秀创意

牛轧糖的做法主要分成三大部分,亦各有关键,包括糖水的温度控制、蛋白的浓稠度,以及花生杏仁的香酥度。

 

首先是糖水调配与温度控制。刘冠伶举例,如要做出成品约一百颗的牛轧糖计算,需400公克白糖、400公克麦芽糖(或以400公克蜂蜜取代亦可),以及125毫升的冷水调成糖水,三者合一以大火煮开之後,再以小火加热至华氏250度即可,此时做出来的牛轧糖,口感不软不硬又不黏牙。

刘冠伶指出,糖水温度的控制,是做牛轧糖的成败关键,而温度微妙控制又与湿度有关。她说,一般而言,冬日有时气候较乾燥,可将糖水煮至华氏250度即可。

其次是蛋白的浓稠度,刘冠伶强调,需要两粒新鲜鸡蛋的蛋白,以搅拌器打蛋白,让蛋白呈现乳白色的非液体形态。

至於牛轧糖中内的花生和杏仁,则重呈现香酥原味。刘冠伶指出,先选用总量700公克的花生和杏仁,洗净後置於烤箱中以华氏300度烘烤约25分钟,之後则以华氏100度保温。

刘冠伶说,成败的关键步骤,便是将煮沸糖水、呈乳白色蛋白,以及仍维持一定温度的花生与杏仁等三者混合搅拌的时间必须恰到好处,将沸腾糖水冲下搅拌後的蛋白,瞬间让蛋白都熟透,此时仍有馀温的花生和杏仁也容易搅拌。

当三者混合後应充分搅拌,刘冠伶提醒,直到三者混合的食材呈现乳白色,且表面看起来柔滑光亮、轻触时又不致黏著时为止。

刘冠伶说,可选用有形的器皿,铺上烘焙用的不沾布或烤面包用纸(parchment paper),再将拌匀後的牛轧糖倒入器皿内的不沾布上,稍凉之後,再以?面棍将置於器皿上的牛轧糖表面?平,或用不沾布压平成形,待冷却之後,即可展开糖身切块与包装的工作。

金龙年 要你尝尽甜头

年夜饭後的甜点八宝饭,过年期间的传统食品年糕,如果再配上近年风行的拌手礼牛轧糖,肯定能过个尝尽甜头的旧历年。

 

吃八宝饭象徵团圆美满、财源滚滚。而年糕与「年高」谐音,象徵收入、职位或小孩子一年比一年高。过年吃年糕的习俗,相传自周代开始,已有3000多年历史。禾谷成熟一次为一年,过年吃年糕则含有祝贺五谷丰登之意。

至於牛轧糖的起源,一说起於15世纪义大利,今称为nougat;另一说始自中国明朝,因捏成牛的模样而命名,其後有外国传教士将此糖传至西方。

移民加国前便爱好烹饪,移民後也曾报名参加侨委会举办的返台学习制作小吃班的刘冠伶,也分享她的应景年节糕点和糖果的简易做法。

刘冠伶表示,制作红豆年糕的食材包括糯米粉250毫升、冰片糖454公克,以及适量的红豆。可先将500毫升的水倒入锅内,再将黄色的冰片糖置入锅内煮融,边煮边搅,让糖均匀融入热水中,待冰片糖融成糖水後,等糖水稍凉,即可加入糯米粉。

搅拌的要诀,在於把糯米粉与糖水拌成不再有糯米粉的颗粒状在内即可,刘冠伶表示,搅拌均匀後,便可将事先煮好的红豆铺陈在表面,就成红豆年糕。

至於红豆,可依个人口味煮成颗粒状或泥状,刘冠伶提醒,煮红豆时切勿先加糖,否则红豆不易熟,糖应最後煮熟後才放,或可直接购买现成的蜜红豆作为红豆年糕用料。

年糕一定要以大火蒸煮一小时,刘冠伶指出,未及一小时,很可能熟而不透,年糕蒸煮後应放置待凉,并储存冰箱中1至2日後即成块状,此後,切成块状年糕、蒸年糕或切成小条外裹面粉炸年糕等方式,都是极佳的吃法。

至於八宝饭的制作,首先需选用圆糯米,刘冠伶指出,选用煮饭的量米杯4杯的圆糯米、洗好但无需先泡,加入量米杯4.5杯的水,置於电饭锅中蒸煮,熟後取出,加入500毫升的糖、2匙橄榄油搅拌均匀。

其次,在准备盛装八宝饭的容器内略抹油以防沾底,刘冠伶说,此时可将各式颜色的甜枣蜜饯类摆放於容器底部,待摆放装点完成,即可将饭铺盖在蜜饯之上,此时可加铺一层豆沙,并在豆沙上方再铺上饭。

接著把依层次铺陈好的八宝饭,以底上面下的方式,倒装在准备放入蒸锅蒸制的器皿内,颜色不一的蜜饯便在饭上。刘冠伶表示,此时再以蒸锅蒸煮约20分钟,让饭中间的豆沙热透,将香味传递至米饭之间,便是年夜饭後的必食甜点八宝饭。

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